Hướng dẫn phân loại các loại mực ống ở Việt Nam

Góc Ẩm Thực
26/08/2020

Mực là một món hải sản nổi tiếng trong nhóm các món ăn từ biển, hương vị thơm ngon, chứa nhiều protein, canxi, sắt, phốt pho, kali, vitamin E và các chất dinh dưỡng khác. Việc hiểu về các chủng loại mực hiện tại có mặt trên thị trường, thành phần dinh dưỡng và cấu tạo của loài mực sẽ giúp bạn lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu ăn uống, lên được chế độ dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ gia đình.

Theo tìm hiểu cũng như thống kê từ nhiều nguồn thông tin thì các loại mực biển ở Việt Nam hiện đang được bày bán phổ biến nhất là 6 cái tên sau đây: Mực ống, mực lá, mực nang (mực mai), mực trứng (mực ghim), mực sim, mực ma (mực xà). Trong bài viết này, KaiFood sẽ cung cấp cho độc giả một góc nhìn về cách phân loại các loại mực một cách khoa học và hệ thống, dựa trên các tài liệu chuyên ngành. Bạn cùng KaiFood tìm hiểu và so sánh xem có gì khác biệt với những kiến thức mà bạn biết từ trước tới nay.

MỰC ỐNG

Theo Bách khoa Thuỷ Sản, nguồn lợi mực ống ở biển Việt Nam khá phong phú về thành phần họ, loài, chủ yếu thuộc hai họ: Loliginidae và Omastrephiidae. Trong đó, họ thứ hai là họ mực đại dương thường phân bố ở vùng khơi xa và kém giá trị kinh tế. Trong bài viết này chủ yếu đề cập đến họ mực đất (Loliginidae) với trữ lượng ước tính của loại mực ống này cho toàn bộ vùng biển Việt Nam khoảng 62,454 tấn (trong đó Vịnh Bắc Bộ chiếm khoảng 9.977 tấn, Trung bộ khoảng 8.742 tấn, Đông Nam bộ chiếm tỷ lệ trội hơn khoảng 29.491 tấn và Tây Nam bộ chiếm khoảng 14.243 tấn) Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.

Theo nhiều nguồn tài liệu khác, mực ống có từ 6 - 8 loại, có mùa khai thác chính vụ là vào tháng 1 đến tháng 3 và tháng 6 đến tháng 9. Mực ống có các dạng thành phẩm nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị và được đánh bắt nhờ các phương pháp câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng.

Mực ống Trung Hoa (Tên khoa học: Loligo chinensis Gray,1849)

Mực ống Trung Hoa sống ở tầng mặt nước, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam. Loại mực này có cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.

Mực ống Nhật Bản (Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885)

Mực ống Nhật Bản sống ở vùng biển nông và thềm lục đị. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. Loại mực này có thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.

Mực ống Beka (Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929)

Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà. Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30- 50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.

Mực lá (Tên khoa học: Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830)

Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. Loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.

Mực ống Thái Bình Dương (Tên khoa học: Todarodes pacificus Steenstrup, 1880)

Mực ống Thái Bình Dương có thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn. Mực ống Thái Bình Dương sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỰC

Mực là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Nó cung cấp cho chúng ta chất đạm, vitamin và một số các nguyên tố vi khoáng cần thiết cho cơ thể. Loài mực được đánh bắt ở biển nước ta trung bình dài từ 20-60cm khối lượng từ 90-175g. Tỷ lệ các phần trong con mực và thành phần hóa học các phần mực như sau:

- Tỷ lệ các phần (tính theo % khối lượng toàn thân)

Thân mực : 52-55%
Gan mực : 2-6%
Đầu râu : 18-20%
Nội tạng : 13,2-14% +Túi mực :6-11%
Nang mực :0,2 - 0,3%

LỢI ÍCH CỦA CHỮA BỆNH CỦA MỰC ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ

Ngoài là một loại thực phẩm ngon và chứa nhiều chất dinh dưỡng. Mực nếu biết sử dụng đúng cách có nhiều ưu điểm chữa bệnh.

Mực giúp chữa đau dạ dày

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua.

Mực giúp chữa các bệnh phụ khoa

Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa. Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới...

Phần mai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt. Phần mềm làm thức ăn cũng có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa. Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết (trong 100g mực sẽ cung cấp thêm 90% khoáng chất đồng cho cơ thể), lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu, điều hòa kinh nguyệt. Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãng xương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng.

Mực còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh.